농림식품기술기획평가원(원장 노수현, 이하 농기평)은 기술사업화지원사업을 통해 김치의 발효를 조절하여 김치 수출판로 개척에 도움을 줄 수 있는 발효지연기술을 개발했다고 밝혔다.

올해 김치 수출 대상 국가는 93개국으로 사상 최대치를 기록하고 있으며, 북미를 비롯한 유럽, 호주 등 세계 시장에서 김치가 각광을 받고 있다. 그러나 김치는 비살균 제품으로 수출 운송 및 유통 과정에서도 지속적으로 발효가 진행되어 원거리 국가 수출 시에 과도하게 시어지는 김치 품질 저하에 대한 해결책이 필요했다. 이에 세계김치연구소 김태운 박사 연구팀은 김치의 숙성을 지연시킴으로써 품질기한을 연장하는 김치 숙성도 제어 기술을 개발하였다.

김 박사는 2018년도 수출전략기술개발사업을 통해 김치의 발효를 늦추는 발효조절기술을 세계 최초로 개발했다. 이후 기술사업화지원사업을 통해 후속 연구를 수행하여 기존보다 더욱 길어진 품질유지기한 동안 김치의 맛을 유지하는 기술을 개발하였다.

김치 내 초기 유산균 수는 김치의 발효 속도에 큰 영향을 미친다. 김치 양념이나 배추에 있던 유산균이 발효가 진행됨에 따라 김치 내 유산균 수가 급격하게 증가하고, 이로 인하여 유산균이 생성한 젖산에 의해 김치의 산도가 높아져 신맛이 강해지게 되기 때문이다.

이에 연구팀은 항균 활성이 우수한 종균을 사용하여 김치 원·부재료에 있던 유산균들의 생육을 억제시킴과 동시에 첨가된 균주가 발효에 주도적인 역할을 하여 김치의 품질유지기한을 연장시키는 기술을 개발하였다. 특히 김치 종균을 단순 첨가하여 발효를 조절하는 기존의 방식과 달리, 종균을 젖산과 함께 김치 양념에 가공한 결과 양념 내 초기균수를 크게 저감시키는 효과를 나타냈다.

그 결과 기존의 발효지연 기술은 10℃ 저장 시 김치의 품질유지기한을 3~4일 연장시켰지만, 이번에 개선된 기술은 최대 8일까지 연장시키는 효과를 나타냈다. 추후, 배추김치 이외 다양한 종류의 김치에 대한 적용 가능성과 더불어 소량의 김치종균으로도 발효를 조절하는 기술을 지속적으로 개발할 계획이다.

김 박사는 “본 연구는 세계김치연구소의 기술력과 농림식품기술기획평가원의 기획력이 공조를 이룬 결과로서, 김치수출 시장 개척 및 확대에 큰 역할을 할 수 있을 것으로 기대된다”라고 밝혔다.

농기평 노수현 원장은 “김치의 발효지연 기술 개발을 통해서 수출 과정의 제약을 극복하고, 세계 시장에 우리나라의 우수한 김치를 선보일 수 있어 기쁘다”며, “앞으로도 우수 기술의 후속 연구 지원을 통해 농식품 분야의 사업화 시장 확대를 위해 노력하겠다”고 밝혔다.